HACCPはハセップ・ハサップと呼ばれ、元々は1960年代にアメリカにおいて宇宙食の安全性を確保するために開発された食品衛生管理の概念です。

Hazard・Analysis・Critical・Control・Pointの頭文字から取られ、日本語に訳すと危害分析重要管理点となります。その後、食品の国際化があり、原材料や製品などが国際規模で流通、環境汚染・微生物が原因汚染を考えると従来の食品を検査するシステムでは危害を十分防止できないと考えられるようになりました。そのため食品の製造・加工・流通など全ての工程で衛生的に取扱うことが必要と考えられ、危害防止に繋がる重要管理点をリアルタイムで監視・記録していくという考え方が一般的になった経緯があります。

これがHACCPの考え方の基本で、国連食糧農業機関と世界保健機構の合同機関、Codex（食品規格）委員会から発表された国際的に認められたものです。従来の衛生管理の手法は、カンや経験に頼る部分が多かったのですが、HACCPではあらゆる角度から食品の安全性について危害などを予測して、重点的に管理・記録するものです。それぞれの製造工程ごとに危害原因物質や要因や頻度・影響度を考慮してリスト化、危害を適切に防止できるところにポイントを設定して管理・記録します。

このHACCPのシステムを採用すると、工程全般を通して問題が起きそうになった際に適切な対策を講ずることが可能です。食中毒や異物などによる危害を未然に防止でき、食品の安全が確保できます。このHACCPの認証には種類があり、地方自治体によるもの・厚生労働省によるもの・特定業界の連合会が行なうものなどがあり、民間審査機関によるものもあります。