HACCPを導入した場合、工程の中に重要管理点が定められます。

名前の通り重要に管理すべき点を意味しています。食品を製造する工程や提供する工程はいくつかの段階に分けることが可能です。具体的には準備からカット、加熱、冷却、保管などが考えられます。HACCPを採用するときには製造工程を明確にする必要があります。明確にしたものを現場で確認して確実にすることが求められており、工程で行われていることがしっかりと把握できていないと効果がないことがわかります。

それは現実離れした管理をしても意味がないからです。HACCPでは危害発生の原因となるものを分析して低減することを求めています。詳細な分析することで、管理の方法が明確になり、許容できる範囲も設定することが可能です。工程中の全ての段階で危害要因があるわけではなく、重要と思われるところがあり、そこが重要管理点になります。分析によって設定された許容範囲にであることを測定によって確認します。工程の中で重要管理点で確認が行われれば危害要因を除去することや低減することが可能です。

多くのポイントで管理する必要がないので効率を下げることなく安全性を確保することができます。万が一、逸脱するようなときには、是正措置を決めておいて手順の通り実施すれば迅速な復旧ができるようになります。HACCPは改善も視野に入っているため、継続的な運用により安全性を高めることができます。