食品に安全性を高める手法として適用できるHACCPには、手順を12段階に分けることができます。

まずはじめにチームを編成します。これから始める手順に積極的に関与するメンバーの選定です。次に提供する食品の特徴をまとめます。安定性や消費期限、包装の方法やどのように流通するかなどを書き出します。製品の使用方法を確認することも重要です。そして製造工程をフローチャートなどで見える化します。

これによってどのような流れでものが出来上がるかを共通の認識にすることが可能です。出来上がったフローチャートは現場にて検証して正しいことを確認します。ここでHACCPの真髄である危害要因の分析を行います。分析結果によって重要管理点を設定することが可能です。つまりどこを管理すれば良いかを明確にすると言うことです。管理点で確実にする許容限界を確立することで、測定方法を決めることができます。

あとはそれに沿って運用を続けることで安全性の高い食品を提供することができます。ただし、HACCPはそれだけに止まりません。許容限界から逸脱があった場合にどのように是正するかを確立します。そして逸脱がないことを調べるための検証方法も決めておかなければいけません。最後に全ての行為に対して記録を行なって、文書化をします。その記録や文書は後から確認できるようにしっかりと一定の期間保管できるようにしておかなければいけません。これがHACCPの12手順の流れです。