HACCPは、危害要因の分析が重要です。

危害とは人やものに対して疾病や傷害を起こすことであり、ハザードはその要因となるものを言います。食品の中に潜んでいる危害には、生物学的なものや科学的なもの、物理的なものがあると考えられています。具体的には腐食や化学変化、異物などが考えられます。これらの事象が発生する要因、つまりハザードは温度や湿度のであったり、不適切な手順、設備の不具合などが該当します。

これらのハザードは適切にコントロールすることで危害の発生を未然防ぐことが可能です。それがHACCPの基本的な考え方です。例えば温度管理を適切に行うと細菌が繁殖することを抑えることができて生物学的な危害を抑えることができます。適切な手順で行なった製造は、意図しない化学変化を起こさないようにすることが可能です。設備の定期的な点検と消耗品の交換は、破損や落下による異物の混入を予防する効果が期待できます。

言葉で表すと簡単に思えるかもしれませんがHACCPでは、これらの要因を細かく分析して、数値的な指標を作ることを求めています、つまり、感覚ではなく基準としてコントロールすることが重要と言うことです。明確な数値目標は重要管理点と呼ばれ、誰が見てもわかることが大切です。このような管理ができる体制や手順を構築することで、安全性の高い食品を加工することができます。品質については別のマネジメントシステムへの適合性によって確立します。