HACCPは日本でハサップやハセップと呼ばれ、食品においての「危害要因分析重要管理点」と訳されています。

HACCPによる衛生管理は、原料の受入れから製造、その出荷までの全ての工程で、食中毒などの健康被害を起こす可能性がある危害要因を科学的根拠に基づいて管理する手法です。危害要因としては3つで、病原になる微生物などの生物的なもの、残留農薬や消毒薬などの化学的なもの、金属片などの異物の物理的なものに分け、各工程全てにおいて、これらを低減・除去するために必要な管理方法を定めることになります。この中で特に厳重に管理する必要性がある工程については、以降の工程で特別に基準を設定、連続して確認できる仕組みを作ります。

それが十分に基準を満たしているかを検証、必要に応じて変更することができる点はHACCPの大きな特徴になります。かいつまんで言うと、製造工程の要所に管理地点を設け、測定したり調査するポイントを作ることが要点で、その記録が残る点も見逃せません。HACCPを導入することで衛生管理が促進される点は大きなメリットですが、その他にも、従業員の衛生管理に対する意識が向上、製品にトラブルが発生した際の対応が迅速になった、などのメリットもあります。

また自社の衛生管理について科学的な根拠をもってアピールできるようになった、という意識改革も大きいことと言えます。さらには食品ロスが減った、生産効率が上がった、取引先が増えたという、経営的に利益をもたらす点も大きいことです。HACCPは世界各国で導入が進んでおり、カナダ・オーストラリアでは1992年から、アメリカでは1997年から導入されています。加えて台湾は2003年、EUでは2006年から、韓国は2012年から順次導入が進んでいます。